うつくしき 自然とつながる暮らし方

寒い冬にあたたまる「聖護院かぶらとお揚げさんの炊いたん」砂糖不使用・簡単美味しい作り置きレシピ・本物の醤油・冬至柚子・ビーガン

投稿日:2016.12.24th

京都の伝統的な料理を、簡単に健康的に

京都に住んで、知った魅力のひとつに
「京野菜」と「お揚げさん」の美味しさがあります

冬の寒〜い日に、あつあつの一碗は、体の芯からあたたまり、ほっこり。

材料はたった3つだけでできる、出汁も、砂糖も味醂も使わない
簡単スピーディレシピです。

 

このレシピについて

  • 対象:簡単初心者向け!
  • 所要時間:10分
  • 煮込み時間:1時間
  • 賞味期限:3日〜5日が目安

「聖護院かぶらとお揚げさんの炊いたん」の 材料

  • 聖護院かぶら(聖護院だいこん)…1個
  • お揚げさん…1枚以上
  • 本物の醤油…適量

    ※柚子皮もしくは、柚子胡椒をお好みで

 

「かぶらとお揚げの炊いたん」の 作り方

    1. 聖護院かぶらの皮を厚くむきます(筋がはいってる部分を外します)
    2. 聖護院かぶらを、好みの大きさに切り、鍋にいれ、かぶらが、かぶるくらいの水をいれ、蓋をして煮ます
    3. かぶらが柔らかくなったら、お揚げを適度な大きさにカットして入れます
    4. 本物の醤油を、適量いれ、一煮立ちさせたら火をとめて。蓋をして常温で放置。味をしみこませます。煮物は温度が冷えていくときに味がしみます。煮崩れをしないよう炊きすぎないように。
    5. 器に盛り付けて、香りの良い「柚子皮」をアクセントにのっけて、できあがり! 柚子皮は冷凍しておくといつでも使えます。柚子胡椒でもいいですね。

美味しくつくるコツ

      • 本物の醤油を、準備します
        本物の醤油さえあれば、出汁も必要ありません。
      • 油まで美味しい、お揚げを見つけます。
        ほんとうに美味しいお揚げさんは、油抜きする必要がありません。

 

京都に住んで驚いたこと・このレシピにたどり着くまで

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    • まず、京都に住んで感動したのが、デパートで高級野菜として売られていた「京野菜」が商店街の普通の八百屋に並んでいるのです。それも安くて鮮度がいい!そりゃ〜そうですようね。配送コストかかってないのですから。 ぞして、冬になり美味しさに驚いたのが「聖護院かぶら」 千枚漬けの材料としてきめ細かい繊細な食感、甘みは、京都でしか味わえない野菜の一つです。
    • そして、その次に感動した味に「お揚げさん」です。高級食材よりもお揚げさんが美味しいかも、、と思うくらい魅了されました。京都は湯豆腐が美味しいというイメージですよね。ハイ。豆腐も美味しいです。しかし、全国のこだわり豆腐店も負けてはいません。美味しい豆腐は、全国で入手できます。 でも、でも、でも「お揚げさん」に力を入れている店は少なく「お揚げさん」の美味しさは別格なのです。たかが、お揚げ、されど、お揚げです。 しかし、京都のすべての豆腐屋のお揚げさんが美味しいわけではありません。「とようけ本家」のお揚げをぜひ食べてみて。本店は1人限定3枚までしか冬は購入できないくらい知る人ぞ知る美味です。 そして、本当に美味しいお揚げかとうが見分けるポイントがあります。それは、本物は、油抜きする必要がないのです! というか、油抜きをすると、もったいない。 これを知れたものとようけさんのおかげです。そうかーこれまで、食べていたのは、美味しくない油を使ってるから油抜きが必要なのね。
    • 普通、煮物=京都弁で「炊いたん」は、「お出汁」や「味醂や砂糖」も使います。最初は、お出汁と味醂を使って作っていました。しかし「本物の醤油」と「美味しいお揚げさん」だけで美味しいのです。 試しに、お出汁と味醂は入れると、かぶらの、甘みが消え、繊細な香りも消えてしまうことがわかりました。 そしたら、ビーガンの人も、放射線が気になって昆布を使いたくない人も、OKのレシピに。 そしてなにより、理屈抜きで美味しいのです。
    • このレシピの最大のポイントは「本物の醤油」を使うこと。本物の醤油って? それなりに美味しい醤油を使ってるとほとんどの方が自覚していますが、わたしもその一人でした。「本物の醤油」を知ると、これまで、なんて、もったいないことをしていたのだろうと戻れなくなります。その見分け方は、1リットルで1000円くらいの値段。高いなと思っても思い切って購入してみて。お出汁も味醂も、使わなくても美味しい味になるので、逆に割安なのです。でも、でも、お醤油って、子供の頃からの親しみある味が好きだったり、地元愛があったりして、変えたくないし「ご愛顧しているのが一番!」だと思いたい気持ちもすっごくわかります。わたしもそうでしたから。でも、出汁や味醂を使わないと美味しく作れないならば、もっと美味しい醤油を知らないのかもしれません。  オススメは井上醤油店の古式醤油。 さらっとした澄んだ味わいが好きな食通に好まれています。 

余った かぶらの皮は捨てないで「美味しいきんぴら」

余ったかぶらの皮で美味しいきんぴらの作り方を、続編としてご紹介いたします。お楽しみに。

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聖護院かぶ の主な成分比較

聖護院かぶの主な成分比較(生野菜/ 根100 gあたりで比較※2)

  聖護院かぶ※3 かぶ スグキナ ダイコン
カリウム(mg) 323 250 310 230
カルシウム(mg) 20 24 26 24
マグネシウム(mg) 10 8 8 10
リン(mg) 33 25 35 18
鉄(mg) 0.2 0.2 0.1 0.2
ビタミンC(mg) 30 18 13 12
食物繊維総量(g) 1.3 1.4 1.7 1.4

※1) 日本食品大事典(医歯薬出版) 参照 
※2) 五訂増補 日本食品標準成分表 参照
※3) 京都府保環研年報 30, p50-55.( 1994)

※4) 生野菜/根100g比較

しあわせのことば

いつも入れている「砂糖」「みりん」を入れないで味見してみて。

ひょっとしたら、入れない方が、甘みを感じるかも。

固定観念を外して、自分の舌で確かめると、料理がもっと楽しくなりますよ!

 

 

古式醤油

柚子

柚子胡椒

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穏やかに やさしく 過ごせますように

2017年6月29日(木)
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美しいものや身体によいものを取り入れて。 吸収する力が高まっています。食べるもの、音楽、情報…自分に必要なものを見極めて。