うつくしき 自然とつながる暮らし方

味噌はがん予防に! だしはビタミン・ミネラル豊富な健康素材

投稿日:2017.05.9th

味噌はいろいろな種類のがんを予防することが
研究でわかっています。

実験、研究の結果を以下にあげてまいります。

乳がんの場合

ラット実験では、発がん性物質を与えたラットに、普通食のエサ、味噌混合食、抗がん剤混合食、抗がん剤+味噌食のそれぞれのグループにおいて、乳腺腫瘍の発生率を調べた研究があります。(Gotoh T,1998)
結果は有意に味噌入りのエサを食べているグループの乳腺発症率は低かったのです。また、乳腺腫瘍をもったラットにも味噌の量が増すと、腫瘍の成長を抑えたり、腫瘍が小さくなったものまでいました。

肺腺がんの場合 (Shiraki K,2003)

発がん物質を投与されたラットを、普通食のグループ、味噌混合食のグループに分け、実験したところ、味噌食のグループは肺腺がんの数が低く抑えられました。特に180日間熟成した味噌を食べていたグループがいちばん効き目があったようです。

胃がんの場合

まず疫学調査でも、毎日飲んでいる人の方が胃がんによる死亡率は低いことがわかっています。

また、実験においても、味噌食のラットの方が、胃腫瘍は小さく、発生率も少なかったのでした。(Watanabe H,1999)
そして、やはり長期熟成した味噌に効き目が強かったのです。
みその胃がんへの影響を調べた研究は以前より多くされていましたが、中には有意に差はなかったという論文も存在しています。とはいえ、人の胃がんには味噌は効果があるという研究結果の方が多いのが事実です。

肝がんの場合

発がん性物質を投与し続けたマウスに普通食、味噌食をそれぞれ与えたグループを比較したところ、味噌食の方が腫瘍の数が半分程度しかできていませんでした。(OgundigiePO,1995)

前立腺がんの場合

近年、男性に増えている前立腺がんも味噌は発生を抑えます。

これは国立がん研究センターによる疫学調査によるものですが、味噌汁をよく飲むグループの方が前立腺がんになりにくいことがわかっています。(Kurahashi N,2007)

大腸がんの場合 (Masaoka Y,2000)

やはり発がん性物質を投与し続けたラットにおいて、食塩を混合した食、味噌混合食のグループに分け、それぞれの結果を調べると、味噌食の方が大腸の前がん病変の発生数が少なかったです。

 

どの研究者も口をそろえて言うのが、

「味噌食は習慣化することで発揮するが、
たまに食べるぐらいではあまり効果がない」
ということです。

 

 さらに、味噌汁の場合、
名脇役を忘れてはいけません。

それは「だし」です

 

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だしといえば、昆布、いりこなどの煮干し、かつお節、干し椎茸があり、これらはすべて乾燥の食材になります。

乾燥させると水分が取り除かれ、その食材のうま味が凝縮されます。これを汁の中で煮出すと、そのうま味成分が溶け出し、野菜をはじめとした具素材の味をしっかりと引き出すという不思議な現象を引き起こします。

昆布のグルタミン酸、いりこやかつお節のイノシン酸、椎茸のグアニル酸がうま味のもとだといわれています。最近では、ごぼうだけでだしをとる家庭もあります。これはごぼうのアルギニンやアスパラギン酸がうま味のもとのようです。

海外の場合、長時間煮込んでだしをとりだす一方、和食の場合、乾燥されており既にうま味が凝縮されていますので短時間で溶け出しやすいことも特徴の一つです。(とことん味にこだわりたい場合は、徹底した温度管理とやはり長時間の煮出しが必要です)

だし文化は実はうま味だけではありません。

健康面でいえば、
もっと重要なものがあります。

それはビタミン・ミネラルが豊富で
あるということです。

鉄分もカルシウムもマグネシウムも亜鉛も、これらの含有量は、乾燥だし食材は必ずと言っていいほど上位にあがります。
また、煮干しには現代人が不足しがちなビタミンB12やビタミンDが多く含まれていることも注目すべきです。次第にこのだし文化は各地で派生しそれぞれの郷土料理を生むことになります。

現在ではさまざまな味噌や乾燥だし素材が店頭に並べてあります。

せっかく食べるなら、素材にこだわったものや、伝統製法に近い形で作られた食材を選ぶのもよいでしょう。味噌やだし文化は後生に残したい、そして毎日食べたい日本食文化の素材のひとつです。

熟成度の高い味噌ほどよい

 

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味噌による放射線防御の研究において、熟成度の高い味噌ほど防御の効果が高かったことがわかりました。

味噌に放射線への防御機能があることがわかっていた研究者らは、次に熟成度別で味噌の効果を実験してみました。(H.Watanabe,2013)

マウス実験において

23日間発酵させた味噌
120日間の熟成味噌
180日間の熟成味噌
の3種類の味噌を使用しました。

マウスに8グレイの放射線を照射後、エサに①~③の各味噌を混ぜてそれぞれのグループごとに食べさせたところ、すべてのグループにおいて放射線防護機能は認められたものの、③の熟成期間の長い味噌を食べたグループの生存日数は有意にいちばん長かったのです。
小腸腺窩再生においても、熟成期間が長い味噌ほど増加しました。

味噌を混ぜなかった普通餌や食塩餌においては、生存日数が最も短く、小腸腺窩再生も増加しませんでした。さらに、照射直後や1日・2日後に味噌餌を食べさせても小腸腺窩再生は増加しませんでしたが、被ばく1週間前から味噌を食べていたマウスにおいては、小腸腺窩再生が増加しています。

以上より、
味噌が放射線に対する防御効果を発揮するのは、
照射後、味噌を日常的かつ長期的に食べることが必須条件
だと考察されました。

味噌の放射線への防御機能は世界的にも知られるようになりましたが、せっかくなら自分で手作りしたもの、購入するなら熟成期間の長いものやこだわった製法での天然醸造ものを選びたいものです。

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味噌の部分のコラム:吉冨信長
(食と健康に関する情報をFacebook等で日々発信)

編集ライター:小酒句未果 

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2017年10月24日(火)
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